Tempe Busuk (Tak Sebusuk Rasanya Juga Tak Sebusuk Nilai Gizinya)

 

Sebagai masyarakat Indonesia, pasti tidak asing lagi dengan tempe. Produk berbahan dasar kedelai ini sangat digemari sebagai lauk mulai dari kalangan anak-anak hingga orang tua disebabkan oleh rasanya yang khas dan kandungan proteinnya yang tinggi. Bahkan di Jepang, tempe mendapat tempat khusus dimana setiap hotel menyajikan tempe sebagai menu makanan dan kampanye untuk makan tempe sangat digalakkan disana.

Tempe merupakan produk fermentasi dengan jamur Rhizopus sp. Fermentasi tersebut berlangsung dalam dua tahap yakni pertama fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama proses perendaman kedelai dan kedua fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah diinokulasikan dengan kapang.

Secara kuantitatif, nilai gizi tempe kurang dari kedelai. Namun secara kualitatif, nilai gizi tempe melebihi kedelai karena tempe memiliki nilai cerna yang baik. Hal tersebut disebabkan terjadinya peningkatan kadar protein yang larut air oleh enzim proteolitik. Selain itu, tempe merupakan sumber isoflavon dalam bentuk bebas atau aglikon, genistem, daidzein, dan glistein karena telah mengalami hidrolisis selama proses fermentasi berlangsung.

Berbicara mengenai proses fermentasi umumnya untuk menghasilkan tempe, proses fermentasi berlangsung sekitar 1-2 hari. Namun seringkali didapati “tempe busuk” atau tempe semangit (bahasa Jawa) yang penampakannya cokelat kehitaman dan berbau. Bukannya dibuang, namun “tempe busuk” tersebut justru digunakan sebagai bumbu masak atau sengaja dicampurkan dalam proses memasak sayur tertentu. Bahkan makanan khas Jawa Tengah yakni sambel tumpang memakai bahan dasar “tempe busuk” sebagai teman pelengkap nasi.

 

Keamanan Mengkonsumsi Tempe Busuk
Tempe busuk sebetulnya bukanlah tempe yang gagal dalam proses pembuatannya, melainkan proses fermentasi berlangsung lebih lanjut (over fermented) sehingga diperoleh tempe yang seakan-akan busuk. Fermentasi yang belangsung lebih lanjut akan meningkatkan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, sementara pertumbuhan jamur akan menurun dan terhenti. Apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, akan terjadi degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia. Itulah yang menyebabkan pembusukan dan aroma yang tidak sedap (berbau).

Dengan aroma dan cita rasanya yang khas tersebut, “tempe busuk” justru banyak digemari. Penelitian menunjukkan bahwa pada “tempe busuk” tidak terdapat mikroba yang berbahaya sehingga aman dikonsumsi. Namun sebaiknya agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan dan berbahaya, sebaiknya jangan memilih dan menggunakan “tempe busuk” yang berlendir atau basah dan memiliki ciri-ciri yang tidak normal. Sebab dikhawatirkan apabila menggunakan “tempe busuk” yang sudah berair, berlendir dan sangat berbau serta menunjukkan ciri-ciri yang tidak normal, disana terdapat bakteri patogen yang dapat mempengaruhi atau berdampak pada pencernaan.

 

Tempe Busuk Sebagai Penyedap Alami Pengganti MSG
MSG (monosodium glutamate) adalah garam yang terdiri dari sodium/natrium (Na) dan glutamate yang akan menguatkan cita rasa masakan. Sebenarnya, komponen glutamate ini secara alami terdapat di hampir semua bahan makanan, seperti ikan, daging, susu, sayuran, hingga buah-buahan. Cara pengolahan makanan seperti dipanggang, dibakar, dikukus dan diungkep pun akan lebih mengeluarkan glutamate alami pada makanan.

Agar tubuh tidak semakin terbiasa, juga untuk mengurangi efek negatif jangka panjang yang mungkin ada, anda dapat mengganti MSG ini dengan bahan-bahan alami penguat/penyedap rasa. Setidaknya saat makan dan masak sendiri di rumah, anda bisa bebas dari penggunaannya.

Bahkan di kota Kediri tempe busuk bisa jadi penganan lezat yang banyak dicari orang. Dimuat di travel.tempo.co.id, Nyonya Kodir menyajikan tempe busuk ini menjadi saus yang kerap disebut sebagai sambal tumpang. Disebut sambal karena cita rasanya yang pedas. Sedangkan tumpang karena posisinya selalu berada paling atas dalam sajian makanan. “Ini makanan khas Kediri” katanya.

Menurut Nyonya Kodir, proses pembusukan tempe ini harus hati-hati dengan tetap memperhatikan kondisi tempe. Tempe yang kurang busuk akan membuat cita rasanya hambar. Sedangkan jika terlalu busuk akan pahit. ”Jadi harus pas…” katanya.

 

Kandungan Gizi Tempe Busuk
Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta pernah melakukan penelitian tentang kandungan gizi tempe busuk oleh Risnawati Aminah dan Cornelis Adimunca dalam penelitiannya yang berjudul “Penentuan Nilai Biologik Tempe Busuk pada Tikus Putih strain Wistar”. Berikut hasil percobaannya:

 

Percobaan yang dilakukan di FMIPA UNY menyebutkan bahwa kandungan isoflavon genestein dalam tempe busuk juga dapat digunakan sebagai bahan alternatif antikanker. Berikut ini merupakan kandungan Isoflavon genestian beberapa produk olahan kedelai:

Demikian sekelumit penjelasan dari “Tempe Busuk” yang saya dapat dari berbagai sumber. Saya sendiri yang tinggal di wilayah Jawa Timur memang cukup sering menemui beberapa jenis masakan yang berbahan “Tempe Busuk” ini diantaranya lento/ mendol, sambel tumpang, dan sayur tewel/ lodeh.

 

Sumber :
– www.panganpedia.com
– Study on the Role of Yeast in Tempe Production. Agritech vol 29 no 2, Juli 2009
– De Reu, J.C, Ramdarus, D., Rombouts FM & Nout MJR. 1994. Changes in soya bean lipids during tempe fermentation. Food Chemistry 50.
– www.kaskus.co.id
– www.resepkoki.id

2 thoughts on “Tempe Busuk (Tak Sebusuk Rasanya Juga Tak Sebusuk Nilai Gizinya)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *